انسان‌ها در طول تاریخ برای جلوگیری از فاسدشدن مواد غذایی از تمام راهکارهای ممکن به شکل خلاقانه استفاده کرده‌اند که برای نمونه می‌توان به حفر چاله در زمین یا استفاده از آب سرد دریاچه‌ها و رودخانه‌های مجاور اشاره کرد. سرمایش مصنوعی از اواسط قرن هجدهم رواج پیدا کرد، اما یخچال به شکل امروزی خود در اوایل قرن بیستم وارد بازار شد و به منازل آمریکایی‌ها راه پیدا کرد.
به گزارش پیغام به نقل از اپک تایمز، حالا که یخچال به وسیله‌ای ضروری تبدیل شده است، همه به این فکر می‌کنند که میوه‌ها و سبزیجات خود را تا جای ممکن درون آن نگه‌دارند تا تازگی، کیفیت، بافت و طعم خود را از دست ندهند.
اما بعضی از اقلام خوراکی در دمای اتاق یا درون یک انباری خنک بهتر می‌مانند و نباید درون یخچال نگهداری شوند. بعضی دیگر نیز باید تا زمان رسیدن روی پیشخوان آشپزخانه بمانند و بعد از رسیدن به یخچال منتقل شوند تا در حین مصرف تازه بمانند.
نکته اصلی این است که بدانیم کدام اقلام به پیشخوان آشپزخانه تعلق دارند و کدام اقلام در چه زمانی باید درون یخچال نگهداری شوند.
نقش یخچال
یخچال وسیله بسیار سودمندی است، اما باید بدانید چگونه و چه زمانی از آن استفاده کنید.
ماکارنا فارکو، استادیار علوم گیاهی که دکترای باغبانی و زراعت خود را از دانشگاه کالیفرنیا در دیویس دریافت کرده است، می‌گوید: «سرما سرعت تنفس و رسیدن میوه‌ها و سبزیجات را به حداقل می‌رساند.»
تنفس فرایندی است که گیاهان به موجب آن از قند و اکسیژن ذخیره‌شده استفاده کرده و آن را به انرژی مورد نیاز برای فعالیت‌های سلولی خود تبدیل می‌کنند.
او گفت که سرما فعالیت آنزیم‌هایی را که باعث نرم و فاسدشدن مواد غذایی می‌شوند کاهش می‌دهد، جلوی از دست رفتن رطوبت و چروکیدگی آن‌ها را می‌گیرد و رشد میکروب‌هایی را که باعث پوسیدگی می‌شوند به تعویق می‌اندازد.
با این‌حال، نگهداری محصولات تازه در یخچال می‌تواند مواد مغذی آن‌ها را هم تحت تأثیر بگذارد.
تحقیقات نشان داده‌اند که سطح آنتی‌اکسیدان ویتامین ث در اکثر میوه‌ها و سبزیجات درون یخچال به‌تدریج کاهش می‌یابد و این افت در سبزیجات بیشتر است. هرچه مدت زمان نگهداری در یخچال طولانی‌تر شود، فعالیت آنتی‌اکسیدانی به‌مراتب کمتر می‌شود. سطح ترکیبات مرتبط با رنگ و طعم مواد غذایی از جمله آنتوسیانین‌ها و فلاونوئیدها نیز در طولانی‌مدت درون یخچال کاهش می‌یابد.
از این‌رو بهتر است مواد غذایی حساس و سرشار از ویتامین ث از جمله مرکبات و سبزیجات دارای برگ سبز مانند اسفناج، برگ کلم و بروکلی را زودتر مصرف کنید تا بیشترین استفاده را از مواد مغذی آن‌ها ببرید. همچنین بهتر است میوه‌ها و سبزیجات مقاوم‌تر را برای بعد نگه‌دارید، زیرا مواد مغذی آن‌ها دیرتر از بین می‌روند.
در ادامه خوراکی‌هایی را معرفی می‌کنیم که کارشناسان می‌گویند آن‌ها را درون یخچال نگذارید. بعضی از آن‌ها به‌هیچ‌وجه نباید درون یخچال نگهداری شوند و بعضی دیگر باید تا زمان رسیدن بیرون از یخچال بمانند.
«اقلام حساس به سرما»
یکی از اقلامی که باید تا زمان رسیدن روی پیشخوان آشپزخانه بماند، گوجه‌فرنگی است که نسبت به سرما حساس است.
لینت جانستون، استادیار و کارشناس ایمنی مواد غذایی در دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی، گفت: «بعضی از اقلام نسبت به سرما حساس هستند که یعنی دمای پایین به بافت و طعم آن‌ها آسیب می‌رساند.»
مواد غذایی مورد نظر جانستون که بهتر است تا زمان رسیدن و مصرف بیرون از یخچال بمانند، عبارتند از:
موز
انبه
آناناس
پاپایا
گوجه‌فرنگی
خیار
بادمجان
سیب‌زمینی
آووکادو
آووکادو نوعی توت غول‌پیکر است که باید تا زمان مصرف در دمای اتاق نگهداری شود. این میوه را باید دور از نور مستقیم خورشید و منابع گرمایشی نگه‌دارید، زیرا گرما فرایند رسیدن آووکادو را تسریع کرده و باعث فاسدشدن آن می‌شود.
اگر آووکادوهای شما قبل از مصرف رسیده باشند، می‌توانید آن‌ها را درون یخچال بگذارید تا روند خراب‌شدن آن‌ها کندتر شود و تا روزی که می‌خواهید یک گواکاموله تند یا نان تست آووکادو میل کنید تازه بمانند.
نگهداری آووکادوی رسیده درون یخچال باعث کاهش تدریجی ویتامین‌های حساس به سرما مانند ویتامین ث و ئی می‌شود، اما تغییری در میزان چربی‌های غیراشباع آن‌ها ایجاد نمی‌کند.
وقتی آووکادو را برش می‌زنید و آن را در معرض نور و هوا قرار می‌دهید، آنتی‌اکسیدان‌هایی مثل کاروتنوئیدها به سرعت تجزیه می‌شوند، حتی اگر میوه را درون یخچال نگه‌دارید. بهترین روش برای تازه نگه‌داشتن آووکادوی برش‌خورده این است که آن را با هسته درون یخچال بگذارید و روی آن را با یک پوشش پلاستیکی بپوشانید یا آووکادو را درون یک ظرف دربسته بگذارید و روی آن کمی آب‌لیمو بریزید تا جلوی اکسایش و قهوه‌ای‌شدن میوه را بگیرید.
همچنین می‌توانید آووکادوی رسیده را له کنید یا آن را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید و تا ۳ ماه درون فریزر نگه‌دارید.
موز
موزها را تا زمان رسیدن یا مصرف روی پیشخوان آشپزخانه و دور از نور مستقیم خورشید نگه‌دارید. موز مثل آووکادو نسبت به سرما حساس است و نباید درون یخچال بماند. قرار دادن موز در یخچال باعث کاهش تدریجی سطح ویتامین ث می‌شود. تحقیقات نشان داده‌اند که فعالیت آنتی‌اکسیدانی موز در مواجهه با سرما به شکل قابل‌توجهی کاهش می‌یابد.
اگر موزهای شما بیشازحد رسیده باشند و بخواهید بعداً از آن‌ها برای تهیه مافین یا نان موزی استفاده کنید، می‌توانید آن‌ها را درون یخچال یا فریزر بگذارید. البته باید بدانید که پوست موز در این حالت قهوه‌ای می‌شود.
می‌توانید موز را به همراه پوست فریز کنید تا احتمال سوختگی فریزری به حداقل برسد، اما باید بدانید که کندن پوست موز در این حالت سخت‌تر خواهد بود و شاید باعث کثیف‌کاری شود. برای راحتی کار بهتر است پوست موز را قبل از فریز کردن جدا کنید و آن را به‌صورت کامل یا حلقه‌حلقه درون فریزر بگذارید.
فریز کردن بافت موز را تغییر می‌دهد و آن را نرم و خمیری می‌کند که برای تهیه نان موزی، مافین یا اسموتی مناسب است، اما برای خوردن چندان مطلوب نیست.
موز اتیلن تولید می‌کند که نوعی گاز و هورمون گیاهی است که از بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات آزاد می‌شود و فرایند رسیدن آن‌ها را تحت تأثیر می‌گذارد. اگر می‌خواهید موز را روی پیشخوان آشپزخانه بگذارید، باید بدانید که میوه‌های اطراف آن در واکنش به اتیلن فراوان موز خیلی زود می‌رسند. پس اگر بخواهید میوه‌ای زودتر برسد، می‌توانید آن را کنار موز بگذارید؛ اگرنه بهتر است موز را از سایر میوه‌ها جدا کنید.
انبه
انبه و سایر میوه‌های استوایی مانند آناناس، پاپایا و موز باید در دمای اتاق و دور از نور مستقیم خورشید برسند. انبه نسبت به سرما حساس است و قرار دادن آن درون یخچال می‌تواند طعم و بافت آن را خراب کند.
اگر اجازه دهید انبه به شکل طبیعی برسد و آن را در بهترین زمان ممکن مصرف کنید، از مواد مغذی فراوان آن از جمله فیبر، کاروتنوئیدها و بعضی از پلی‌فنل‌ها بهره‌مند خواهید شد که مقدار آن‌ها در بالاترین سطح ممکن قرار دارد.
اگر هنوز قصد خوردن انبه‌های رسیده را ندارید، می‌توانید آن‌ها را درون یخچال بگذارید. انبه کامل و رسیده تا ۵ روز درون یخچال تازه می‌ماند و انبه برش‌خورده هم درون ظروف دربسته تا ۱ هفته قابل مصرف خواهد بود.
میوه‌های هسته‌دار
میوه‌های هسته‌دار مانند هلو، آلو، شلیل و زردآلو باید در یک محیط خشک و خنک روی پیشخوان بمانند تا شیرینی و طعم طبیعی‌شان را از دست ندهند. اگر این میوه‌ها را درون یخچال نگه‌دارید، طعم و طراوت خود را از دست می‌دهند و نرم و خشک می‌شوند.
درصورت نگهداری این اقلام در یخچال، سطح بعضی از مواد مغذی مانند ویتامین ث و آنتی‌اکسیدان‌ها کاهش می‌یابد، اما بیشترین آسیب به طعم و بافت میوه‌ها وارد می‌شود.
میوه‌های هسته‌دار نسبت به سرما حساس هستند. از این‌رو، بهترین محل برای نگهداری آن‌ها تا زمان مصرف پیشخوان آشپزخانه یا یک انباری خشک و خنک خواهد بود. بعد از رسیدن این میوه‌ها می‌توانید آن‌ها را درصورت نیاز درون یخچال بگذارید تا ماندگاری‌شان به حداکثر برسد. توجه داشته باشید که این میوه‌ها نسبت به ضربه بسیار حساس هستند و فشار دادن آن‌ها ممکن است باعث سیاه‌شدن و فساد زودهنگام شود.
سیب‌زمینی، پیاز و سیر
سبزیجات ریشه‌دار و تازه از جمله سیب‌زمینی، سیر و پیاز هرگز نباید درون یخچال نگهداری شوند. این اقلام در محیط‌های خشک و خنک با تهویه مناسب مانند انباری، سرداب یا زیرزمین بهترین ماندگاری ممکن را دارند و در محیط‌های خشک و خنک تا یک سال دوام می‌آورند و تازگی و طراوت خود را از دست نمی‌دهند.
سرمای یخچال باعث می‌شود که نشاسته موجود در سیب‌زمینی به قند تبدیل شود و طعم و بافت آن تغییر کند. از این گذشته، میزان ویتامین ث بر اثر نگهداری سیب‌زمینی در سرمای یخچال به شکل قابل‌توجهی کاهش می‌یابد.
اما بعد از پخت باید سیب‌زمینی را درون یخچال نگه‌دارید. تحقیقات نشان می‌دهند که سرد شدن سیب‌زمینی بعد از پخت باعث افزایش نشاسته مقاوم می‌شود؛ ترکیبی که برای هضم، کنترل قند خون و بهبود حساسیت به انسولین مفید است. سیب‌زمینی پخته تا چند روز درون یخچال سالم می‌ماند.
پیاز در محیط سرد یخچال رطوبت را به خود می‌گیرد و خیلی زود فاسد می‌شود. همچنین سرمای یخچال باعث کاهش محسوس ویتامین ث پیاز می‌شود. اگر پیاز را در محیطی خنک با گردش هوای مناسب نگه‌دارید، ماندگاری آن افزایش می‌یابد و دیگر کپک نمی‌زند.
اگر پیاز در معرض رطوبت بماند، جوانه می‌زند. پیاز بعد از جوانه‌زدن همچنان قابل مصرف است، اما طعم و بافت اولیه خود را از دست می‌دهد. قبل از مصرف پیاز جوانه‌زده باید مطمئن شوید که کپک نزده باشد.
بهترین جا برای نگهداری پیاز یک انباری خنک و تاریک است. با این‌حال، نباید پیاز را در کنار سیب‌زمینی نگه‌دارید. پیاز گاز اتیلن آزاد می‌کند که باعث جوانه‌زدن سیب‌زمینی‌ها شده و آن‌ها را خیلی زود فاسد می‌کند.
وقتی پوست پیاز را می‌گیرید یا آن را برش می‌زنید، باید آن را درون یخچال نگه‌دارید تا دچار آلودگی نشود. اگر پیاز برش‌خورده را درون ظروف دربسته نگه‌دارید، بین ۷ تا ۱۰ روز درون یخچال تازه می‌ماند. پیاز پخته‌شده هم باید درون یخچال بماند و معمولاً تا ۴ روز قابل مصرف است.
سیر کامل نباید درون یخچال نگهداری شود، زیرا سرما و رطوبت زیاد باعث جوانه‌زدن، تلخ‌شدن، نرم‌شدن و فساد سریع آن می‌شود. سیر مثل سایر سبزیجات ریشه‌دار باید در محیطی خشک و خنک با تهویه مناسب نگهداری شود تا طراوت و تازگی خود را از دست ندهد.
تحقیقات نشان داده‌اند که ترکیبات ارگانوسولفور موجود در سیر بر اثر نگهداری طولانی‌مدت در یخچال از بین می‌روند، اگرچه ممکن است سطح آن‌ها در روزهای اول افزایش پیدا کند. ارگانوسولفورها یک ترکیب طبیعی هستند که گوگرد دارند. گقتنی است که طعم و بوی خاص سیر از آن‌ها نشأت می‌گیرد. این ترکیبات همچنین حاوی آلیسین هستند که بسیاری از خواص درمانی سیر به آن بازمی‌گردد. با این‌حال، سرمای یخچال باعث تثبیت فعالیت آنتی‌اکسیدانی سیر شده و حتی به تقویت آن هم کمک می‌کند.
یخچال نقش مهمی در حفظ طراوت و تازگی بسیاری از مواد غذایی دارد، اما نباید به‌صورت پیش‌فرض برای نگهداری از محصولات تازه سراغ یخچال برویم.
ماکارنا فارکو می‌گوید نگهداری میوه‌ها و سبزیجات در دمای نامناسب یکی از رایج‌ترین اشتباهاتی است که مردم در خانه مرتکب می‌شوند که باعث فساد زودرس مواد غذایی می‌شود.
با توجه به افزایش بهای مواد غذایی باید از پول خود به بهترین شکل ممکن استفاده کنیم. شیوه و محل نگهداری خوراکی‌ها اهمیت بسیاری دارد، زیرا باعث حفظ تازگی و ارزش غذایی آن‌ها می‌شود و طعم دل‌پذیر آن‌ها را هم تضمین می‌کند.
منبع:
پایگاه خبری تحلیلی پیغام
لینک مستقیم :
http://peigham.ir/shownews.aspx?id=190028
